小麥是禾本科植物，一年生或越年生，是世界三大谷物之一，我國近幾年的年總產量1.3億噸以上。小麥作為人類口糧主糧，一般不會用作飼料行業，但當飼料主糧——玉米的價格高于小麥、或小麥在收獲季節遭遇連續陰雨及小麥儲存不當導致陳化或發芽后其營養價值降低、不適合人類營養時，在安全可控的情況下使用小麥能夠減少畜禽飼料中玉米和豆粕的使用（小麥的粗蛋白質含量高于玉米，11%~15% VS. 8%~10%），實現玉米豆粕的減量替代和養殖效益的降本增效。
小麥籽粒的結構主要由種皮、胚乳和胚組成（圖1），分別占整個麥粒的14.5%、83%和2.5%。其中種皮起保護籽粒的作用，防止水分、氧氣的進入及微生物的入侵；胚乳的組成成分主要是淀粉，也含有少量的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，是養分的儲存場所；而胚位于麥粒背面基部的皺縮部位，含有較多的蛋白質、脂類、礦物質和維生素，也含有一些酶，是小麥籽粒生理活動最強的部分，溫濕度適宜的條件下胚會萌發、出芽，直至長成幼苗。
圖1 小麥籽粒的結構（參考《飼料原料圖鑒與質量控制手冊》）
飼料工業中使用的小麥可能存在三種形態，即小麥、陳化小麥和發芽小麥，它們的營養價值受到生長環境、品種、陳化和發芽程度的不同而存在較大的差異（表1，表2）。
表1 小麥和陳化小麥的常規營養成分及氨基酸含量（%）
注：1. 小麥營養指標數據來自《中國飼料成分及營養價值表》第33版（2022年）；括號中的數據來自劉小杰等（2024）對我國10個不同地區的小麥樣品進行的測定值。2. 陳化小麥的數據參考董文軒等（2021）的研究，由儲存1-4年小麥的測定值計算所得的平均值。其中無氮浸出物（NFE）%=100-（水分%+粗蛋白質%+粗脂肪%+粗纖維%+粗灰分%）。
表2 不同發芽時間小麥的營養成分變化表
注：王衛國等（2023）整理，其中1和2分別來自Harpeet等和Pham等的研究結果。
小麥，根據不同的分類方式可被分為冬小麥和春小麥（播種季節）、白皮小麥和紅皮小麥（種皮顏色）及硬質小麥和軟質小麥（籽粒胚乳結構）。其主要營養特性表現為粗蛋白質含量高（谷實類原料中最高）、粗脂肪含量較低（1.7%~1.9%），富含多種礦物質，尤其磷、鉀含量豐富，但是一半以上的磷以植酸磷的形式存在。小麥中碳水化合物占干物質總量的80%左右，包括單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）、二糖（蔗糖、乳糖等）和多糖（淀粉、非淀粉多糖（NSP）等），其中較多的阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖等非淀粉多糖會限制單胃動物對其營養物質的消化利用，這也成為小麥中除植酸外的又一重要抗營養因子。能值方面，《中國飼料成分及營養價值表》（第33版）中推薦豬對小麥的消化能和代謝能分別為14.18MJ/kg和13.22MJ/kg，高于或類似于劉小杰等（2024）對采自10個不同地區小麥樣品的測定值，即用全收糞法和尿法測得小麥用于飼喂生長育肥豬的消化能和代謝能分別為13.85MJ/kg和13.32MJ/kg。
陳化小麥，姑且解釋為儲存太久、不宜直接作為口糧用的小麥。小麥陳化過程中，微生物通過發酵和自身酶解的方式分解植酸、多酚和纖維素等，使得NSP含量發生變化，其中可溶性NSP果膠分子的交聯程度增加，溶解度降低，小麥營養價值和品質降低（Cardoso等, 2018），而不可溶性NSP中的纖維素穩定性下降，部分纖維素、半纖維素和木質素變得能被分解利用（Schedle等, 2008）。因此，陳化小麥中含有豐富的淀粉和較低的非淀粉多糖，且隨著儲存時間的延長，小麥中的抗性淀粉含量會增加，飼料中使用會促進動物腸道健康。對陳化小麥營養價值的研究試驗發現，對于生長豬來說，收獲后貯存1年的小麥具有最佳的營養價值，消化能（14.43MJ/kg）、總能和中性洗滌纖維的表觀全腸道消化率最高，且多種氨基酸的表觀和標準回腸消化率均處于較高的水平，往后隨著儲存時間的延長，小麥的營養價值降低（董文軒等,2021）。
發芽小麥是指“芽或幼根雖未突破種皮但胚部種皮已破裂，或芽或幼根突破種皮但不超過本顆粒長度的籽粒”（GB 1351-2023）。整體來看，與正常小麥相比，發芽小麥籽粒皺縮、表皮通透、吸附表面積增大，且帶菌量高，酸度大，含有大量糊精。由于發芽是以糧食籽粒的淀粉和蛋白質作為營養源的，所以小麥發芽的結果就是小麥籽粒中的淀粉、蛋白質、脂肪含量下降，而飽和脂肪酸的含量增加（李新紅, 2004），也生成大量的還原糖及新的氨基酸組成和比例，某種意義上提高小麥的營養價值（黃國平等, 2005）。再者，小麥在發芽時植酸酶的活性增加，一定程度消除了植酸的抗營養作用，因此日糧中添加發芽小麥等營養水平替代玉米和豆粕后提高了生長豬對日糧養分的消化率（圖2）和鈣磷消化率，減少磷排放，保護環境。同時，小麥發芽的過程中也改變了其抗氧化活性和還原能力，總酚含量和黃酮的含量均得到改善（王衛國, 2023）。然而，由于小麥的品種、種植環境、收獲時的梅雨情況、發芽程度、受霉菌污染的程度等不同，發芽小麥實際的營養成分和營養價值及霉菌毒素含量等存在很大的差異（王衛國等, 2023）。因此，應根據芽麥營養價值的實測值合理使用發芽小麥。
圖2 生長豬日糧中添加發芽小麥對其養分消化率的影響（白云峰等, 2016）
小麥，雖被劃分為能量飼料，但在正常情況下很少當做畜禽飼料原料使用。近些年，飼料糧短缺、養殖成本高漲，小麥、陳化小麥、發芽小麥及其相關副產品等均得到了大量的開發與應用，也取得了顯著的應用效果。